イベリコ豚　モンテサーノ

●スペイン西部のエストレマデゥーラ地方に広がるデエサと呼ばれる広大な樫の木の森。ここにイベリコ豚は放牧される。牧草地とイベリコ豚はお互い助け合い発展し合う。イベリコ豚の生産は牧草地の保護に必要であり、またその逆も言える．牧草地にとってイベリコ豚は環境保護上欠かせない存在である。

●イベリコ豚は、自然の恵みであるドングリと牧草だけで3カ月を過ごす。
　これがモンタネラと呼ばれるスペインならではの豚の放牧システムである。
この期間、豚はグループ単位で樫の木の森を移動しながら、野生生活を送り、1日10～15kｇものどんぐりを摂取し、しつかり体重を増やしていく。この期間に食べ続けたドングリは、豚の脂にナッツのような独特の風味をもたらし、その脂分は人の味覚を包み込み、視覚を刺激し、目で食ペるよう推し進められる。

●もし、数ある食用豚の中でイベリコ豚がその頂点にあるとしたら、ハモン・
イベリコ・デ・ベジョタは、そのすべてのエッセンスが凝縮された結晶といえるでしょう。
イベリコ豚が餌としていたデエサの恵みは、みごとにハモン・イベリコの味・香りに反映されています。
モンタネラの間、1日に10kgものどんぐりを食べ、広大なデエサを自由に歩き回って育ったイベリコ豚から作られるハモン・イベリコ。
輝くようなその脂は、それを見るだけで、ねっとりとした独特の舌ざわりを思わせ、食欲を促します。

●ハモン・イベリコ・デ・ベジョタ。それはガストロノミーの世界における、全能の神・ゼウスとも呼べるでしょう。
“イベリコ豚加工品の貴族”の異名を持ち、またその光り輝く脂は“黄金の脂”とも呼ばれてきました。
“最高の素材を使った、最高の一皿”これは料理における鉄則ともいえる言葉ですが、最高のハモン・イベリコ・デ・ベジョタを使えば、すばらしい一皿が生まれることは、言うまでもありません。

ハモン・イベリコについて語るには、2001年10月5日、政府より発令された基準、RealDecetolO83／2001に触れなければなりません。
発令後、何度か補足がなされていますが、これは、スペイン国内で製造された
ハモン・イベリコ、バレタ・イベリカ、カニャ・デ・ロモ・イベリコ、の品質基準についての政令で下記示す内容となっています。
“ハモン・イベリコとは、必要条件を満たして飼育され、成長したイベリコ豚の後脚を用いて製造されたもの、すなわち、イベリコ種100％のメス豚と、イベリコ種100％または、デュロック種、あるいはこれらの種の中でのみ交配を行ったオス豚とを掛け合わせて生まれた豚が成長したのち、その後脚をもって、基準通りに塩漬け、乾燥、熟成が行われ、出来上がった製品のことをいう”

1本のハモン・イベリコを作るということ。
それは、ひとつの芸術作品を創り上げるような行為、といっても過言ではありません。
それは、職人達の湧き上がる情熱から生み出されるのです。
仔豚が生まれてハモン・イベリコになり、それを食するまでにはたくさんの人々の手がかかっています。
仔豚から飼育をした人、製造にかかわった人、そしてそれを調理した人。
これら全ての人たちへの敬意を忘れることはできません。