イベリコ豚品質規定

イベリコ豚製品の品質に関する規定

2014年1月11日、イベリコ豚の品質規定に関する勅令が交付され、2007年に制定された従来の規定(1469/2007)に代わり、2014年1月12日をもって新しい規定が発効しました。これは、イベリコ豚の精肉、ハモン(後脚もも肉の熟成生ハム)、パレタ(前脚肩肉の熟成生ハム)、ロモ(ロイン部分の味付熟成腸詰)を対象に定められた規定です。

ポイント

● 販売用呼称は「デ・ベジョータ」「デ・セボ・デ・カンポ」「デ・セボ」の3種類とし「レセボ」は廃止
● 「ベジョータ(どんぐり)」「デエサ(豚を放牧する森林地帯)」という単語、ロゴ、イラスト、写真、マーク、記述は「デ・ベジョータ」製品のラベルや広告に限る
● ハモン、パレタには、堵畜場で販売用呼称により色分けされたタグを装着し、管理を徹底する
● 熟成期間、最終製品の重量について、より厳格な規定を設ける
● 農場飼育時の一頭あたりの最低面積を広げ、放牧時における一定面積あたりの頭数に制限を設ける

既定の概略

1. 販売用呼称

ラベルには販売用呼称として、以下の3つをその順番通りに明記すること。
(1) 製品の種類による呼称 → (A) 参照(「ハモン」「パレタ」「ロモ」等)
(2) 餌・飼育法による呼称 → (B) 参照(「デ・ベジョータ」「デ・セボ・デ・カンポ」「デ・セボ」の3種)
(3) 血統による呼称    → (C) 参照(「100%イベリコ」もしくは「◯◯%イベリコ」)

(A) 製品の種類による呼称(加工品の場合)

● ハモン JAMON 豚の後脚を熟成させて作られる
● パレタ PALETA 豚の前脚を熟成して作られる
● ロモ LOMO (カニャ・デ・ロモ、又はロモ・エンブチャードも可) 豚のロインに味付け、腸詰めにして、熟成させて作られる

※枝肉の部分肉から得られた精肉の場合は、得られた部位の呼称を用います。
※市場又は、様々な調理・販売形態で一般に用いられている呼称に準じます。

(B) 餌・飼育法による呼称

「デ・ベジョータ」「デ・セボ・デ・カンポ」「デ・セボ」の3種類

● デ・ベジョータ DE BELLOTA

デエサで放牧中、ベジョータ(どんぐり)、草、その他の自然の産物のみを食べ、その後他の飼料を与えられることなく屠畜された豚であること。(旧規定では12月15日から4月15日まで)

重量と月齢に関する条件:

  • モンタネーラ開始時のロットの平均体重は92キロから115キロであること。
  • 60日以上のモンタネーラで体重が最低46キロ増加していること。
  • 堵畜時の最低月齢は14ヶ月。
  • 枝肉個体の最低重量は115キロ、ただし100%イベリコ豚の場合は108キロ。(旧規定では堵畜時の最低体重が、枝肉のロット平均で117キロ、枝肉個体重量で108キロ。)

●デ・セボ・デ・カンポ DE CEBO DE CAMPO

デエサで放牧され、ベジョータ(どんぐり)、草、その他の自然の産物を食べ、穀類・豆類を主原料とした他の補完飼料も与えられ、屋外、もしくは部分的に屋根のついた農場で飼育された豚であること。

この農場は、一頭あたり最低100㎡以上の広さ(110キロ以上の豚の場合)の面積がなければならない。堵畜に先立つ、上記条件を満たす屋外農場での飼育期間は、最低60日。堵畜最低月齢は12ヶ月。枝肉個体の最低重量は、115キロ、ただし100%イベリコ種の場合は108キロ。

●デ・セボ DE CEBO

穀類・豆類を主原料とした飼料を与えられ、一頭あたり最低2㎡(体重110キロ以上の豚の場合)の面積のある農場で飼育された豚。

堵畜時の最低月齢は10ヶ月。枝肉個体の最低重量は115キロ、ただし、100%イベリコの場合は108キロ。(旧規定では堵畜時の最低体重が枝肉のロット平均で最低117キロ、枝肉個体では最低108キロ。)

旧規定にあった、デ・レセボ(DE RECEBO-補完飼料仕上げ)のカテゴリは廃止されています。

(モンタネーラの後に、穀類・豆類を主原料とした飼料を堵畜時まで補完的に与えられた豚を使用した製品の呼称)

※精肉の場合、餌・飼育法による呼称の表示は義務付けられてはいませんが、表示する場合はこの規定に則ります。

(C) 血統による呼称

 イベリコ種の割合が何パーセントかをラベルに表示することが義務付けられる。

「イベリコ」という呼称を使えるのは50%以上イベリコの血統の豚である。

(具体的な例)
75%イベリコ(母豚:100%イベリコ、父豚:100%イベリコ母豚×100%デュロック父豚の子)
50%イベリコ(母豚:100%イベリコ、父豚:100%デュロック)

※精肉の場合、血統による呼称の表示は義務付けられてはいませんが、表示する場合はこの規定に則ります。

 2.ラベル

(1)当規定の対象であるハモン、パレタ、ロモ、完全な1本のピース、ブロック、スライス、または精肉として販売されている切り身、部分肉まで全てにおいて、製品ラベルはもとより、請求書、納品書、広告、パンフレット、ポスター、宣伝・広告活動にいたるまで、前述の販売用呼称を規定通りに表記しなくてはならない。

(2)ラベリングにおける注意点

● 「パタ・ネグラ」(黒い脚)
前述の条件を満たした「デ・ベジョータ、100%イベリコ種」にのみ使用できる。

● 「デエサ」「モンタネーラ」

前述の条件を満たした「デ・ベジョータ」にのみ使用できる。

製品のラベルや広告において、ベジョータやデエサと関係があると誤解させる、あるいは連想させる言葉、ロゴ、イラスト、マーク、記述は、「デ・ベジョータ」製品にのみ使用可。「レセボ」「イベリコ・プーロ(「プーロ」は「純血種」の意)」という言葉の使用についても同様。